原標(biāo)題：這么吃， 才安全

食源性危害知多少

一提起食品安全問題，大家都能舉出很多例子，諸如奶粉中的三聚氰胺、香腸中的瘦肉精、大米中的礦物油、鴨蛋中的蘇丹紅。日常生活中，只要防止了以上化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染，就萬事大吉了嗎？

食品中天然存在或者后天污染、引入的可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素通常稱為食源性危害。食源性危害可以分為物理性、化學(xué)性和生物性危害三大類。

公眾熟知的三聚氰胺、瘦肉精、礦物油、蘇丹紅等只是化學(xué)性危害的幾種形式。在日常生活中，僅僅預(yù)防化學(xué)性危害是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，消費(fèi)者只有從物理性、化學(xué)性和生物性危害三個(gè)角度同時(shí)提高食品安全素養(yǎng)，才可能最大限度地減少食物中毒或食源性疾病。

物理性危害主要包括食品中混雜的玻璃、螺絲等雜質(zhì)以及放射性污染。例如，買回的小米中混雜著沙粒，在飯店就餐時(shí)從菜品中吃出的鐵絲和毛發(fā)?；瘜W(xué)性危害主要包括食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬。農(nóng)藥的種類很多，除了大家比較熟悉的有機(jī)磷、有機(jī)氯殺蟲劑外，還包括殺菌劑、除草劑等。獸藥也有很多種類，例如，蜂蜜中可能會(huì)有四環(huán)素、土霉素、金霉素等抗生素殘留。生物性危害主要包括食品自身毒素、有害微生物或原生動(dòng)物、寄生蟲、昆蟲等。

專家提示

消費(fèi)者在評(píng)價(jià)食品安全與衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)從物理性、化學(xué)性和生物性危害三個(gè)角度全面考慮，這樣才可能最大限度地預(yù)防食物中毒或食源性疾病，保護(hù)自身安全。

　晚上姜湯賽砒霜嗎

俗話說：“早晨姜湯似參湯，晚上姜湯賽砒霜。”早晨、晚上喝姜湯或吃生姜真的有這么大的差別嗎？晚上吃姜的危害真的有這么嚴(yán)重嗎？

中醫(yī)認(rèn)為，生姜味辛性溫，早晨食用適量的生姜可幫助陽氣上升，提神醒腦，還可健脾暖胃，促進(jìn)食物消化吸收。尤其是冬日的早晨，喝碗姜湯可驅(qū)寒暖體，預(yù)防感冒。然而在晚上應(yīng)該收斂陽氣，如果在晚上食用過多的生姜容易使人產(chǎn)生內(nèi)熱，從而影響夜間休息。古代醫(yī)書中有“一年之內(nèi)，秋不食姜；一日之內(nèi)，夜不食姜”的警示，這是有一定道理的。

現(xiàn)代研究表明，生姜中富含揮發(fā)油、姜辣素、淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分，食用生姜能夠增加血液的循環(huán)并刺激胃液分泌從而促進(jìn)消化，除此之外，生姜還具有一定的抑菌作用。生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)能產(chǎn)生一種抗氧化酶，具有良好的清除自由基的作用，其抗氧化的能力比維生素E還要強(qiáng)得多。生姜中姜烯、姜酮等成分還有明顯的抑制嘔吐作用?？梢娊獙?duì)人體有很大的益處。然而，并不是任何時(shí)候吃生姜都對(duì)人體有益。在夜間食用生姜，其中所含姜酚等物質(zhì)可能刺激腸道蠕動(dòng)，影響睡眠。所以晚上大量吃姜，不會(huì)等于吃砒霜，但確實(shí)對(duì)健康不利。

專家提示

夜間盡量不要大量食用生姜，因?yàn)榻拥任镔|(zhì)可能會(huì)刺激腸道，影響睡眠。

綠皮馬鈴薯為什么不宜食用

馬鈴薯中存在一類叫龍葵素的生物堿。龍葵素有神經(jīng)毒性，人吃了龍葵素后，會(huì)抑制體內(nèi)的膽堿酯酶活性。而膽堿酯酶是催化乙酰膽堿水解成膽堿和乙酸的催化劑。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可以傳遞神經(jīng)興奮。當(dāng)膽堿酯酶活性被抑制后，乙酰膽堿會(huì)在體內(nèi)積累，從而增強(qiáng)神經(jīng)興奮，出現(xiàn)胃腸肌肉痙攣、惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、抽搐、昏迷等癥狀，甚至能導(dǎo)致死亡。

馬鈴薯中龍葵素的安全含量標(biāo)準(zhǔn)為20毫克/100克。正常成熟的馬鈴薯每100克中龍葵素的含量是5～10毫克，但是未成熟的馬鈴薯、表皮發(fā)綠的馬鈴薯以及發(fā)芽的馬鈴薯，每100克中龍葵素可以達(dá)到25～60毫克，超過了安全含量標(biāo)準(zhǔn)，人食用后就可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

在貯存過程中為了防止馬鈴薯生芽，應(yīng)避光保存。在烹飪時(shí)可加些食醋，有助于分解龍葵素。

專家提示

未成熟的馬鈴薯、表皮發(fā)綠的馬鈴薯或發(fā)芽的馬鈴薯中龍葵素含量往往較高，不宜食用。

為什么食用豆角可能引起中毒

豆角中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、泛酸等。中醫(yī)認(rèn)為，豆角不僅能健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲，還具有消暑、清口、調(diào)和臟腑、安神、補(bǔ)氣、利尿、消腫之功效。

然而，如果吃了半生半熟的豆角，往往會(huì)引起中毒。這是因?yàn)槎菇呛性磉昂椭参锬兀@些物質(zhì)對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，還可能引起溶血，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致出血性炎癥。豆角引起的中毒一般潛伏期為30分鐘至3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)15小時(shí)。胃腸炎中毒癥狀主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹，嚴(yán)重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、出汗、心悸、胸悶、胃燒灼感、肢體麻木等癥狀。生豆角中毒一般病程短，恢復(fù)快，愈后良好。在日常生活中，如果炒豆角時(shí)利用大火快炒，由于時(shí)間過短則可能沒有把豆角完全炒熟，食用過多容易產(chǎn)生頭暈、惡心等一系列中毒癥狀。

專家提示

短時(shí)間焯水往往不能徹底破壞豆角中的植物凝集素等刺激性成分。如果用這樣的辦法做涼拌菜，就可能引發(fā)食物中毒。烹飪豆角必須炒熟煮透。

生雞蛋能吃嗎

雞蛋的吃法各種各樣，有人喜歡煎著吃，有人偏愛煮著吃，還有人覺得生吃好處多，不僅口感滑嫩而且營(yíng)養(yǎng)不會(huì)被破壞。生吃雞蛋對(duì)人體好不好呢？

首先，生雞蛋含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白。前者會(huì)阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。后者可以結(jié)合生物素，使人體無法吸收。但這兩種有害物質(zhì)，一旦被烹調(diào)或加熱破壞，就不再影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

其次，生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)很致密，胃腸道的消化酶很難接觸，所以不易被人體消化吸收。熟雞蛋的蛋白結(jié)構(gòu)疏松，容易被人體消化吸收。

最后，生雞蛋里面可能含有細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，不通過烹飪或加熱滅活，可能會(huì)損害人體健康，引起食物中毒、寄生蟲病等。

專家提示

吃生雞蛋可能對(duì)人體有害。生雞蛋所含的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，人體難以消化吸收，而且還可能感染致病菌和病毒，使人腹瀉甚至中毒。

　吃泡菜真的有害健康嗎

一般來說，只要是含纖維素豐富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有豐富的維生素、鈣、鐵、磷，豆類泡菜的蛋白質(zhì)全面而豐富。在制作過程中，蔬菜的溫度保持在常溫下，所以蔬菜中的維生素C和維生素B族不會(huì)受到明顯破壞。泡菜中還含有豐富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促進(jìn)消化吸收食物。

吃泡菜可以增加胃腸道中的有益菌，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，幫助消化，防止便秘等。腌制的辣椒、大蒜、姜、蔥等調(diào)料還有殺菌作用。泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收?？梢钥闯觯莶丝梢詾槿梭w提供營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防疾病。

但是，泡菜在腌制過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一個(gè)公認(rèn)的潛在致癌物。

經(jīng)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，泡菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，但在第3～8天就能達(dá)到峰值，第9天后開始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般較短時(shí)間腌制應(yīng)在2天內(nèi)，長(zhǎng)期腌制應(yīng)在20天以上。值得注意的是，過酸或有異味的泡菜不宜食用。亞硝酸鹽的含量與腌制時(shí)間、鹽濃度、溫度等眾多因素有關(guān)。家庭、小作坊或缺乏嚴(yán)格監(jiān)督檢測(cè)的廠家生產(chǎn)的泡菜，更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)問題。

專家提示

泡菜含有礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，可以適量食用。但泡菜在腌制過程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此不宜長(zhǎng)期過量食用。

隔夜的蔬菜有毒嗎

在蔬菜栽培中植物吸收的多余氮肥以硝酸鹽等形式積累在葉片中。通常，莖葉部硝酸鹽含量最高，根部次之，果實(shí)最低。蔬菜采收之后，在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，導(dǎo)致蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。

同時(shí)，貯存過程中維生素C含量會(huì)降低。一般來說，蔬菜儲(chǔ)存溫度越高，這種變化就越快。在夏季，將綠葉蔬菜存放在室溫下24小時(shí)，其中的維生素C便會(huì)損失殆盡，而亞硝酸鹽濃度卻可以上升幾十倍乃至幾百倍。

亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)、氨基酸或胺類物質(zhì)結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。綠色蔬菜中的維生素C含量較高，能夠阻止亞硝酸鹽變成亞硝胺。然而，長(zhǎng)期不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式可使蔬菜中維生素C的含量下降，亞硝胺的生成速率提高，從而威脅人體健康。烹調(diào)后的熟菜在久放之后也可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，隔夜存放的蔬菜食品，特別是隔夜的綠葉蔬菜，生成亞硝酸鹽的概率很高，容易對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。

專家提示

綠葉蔬菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜長(zhǎng)久存放，以防亞硝酸鹽超標(biāo)。

“好廚子，一把鹽”對(duì)嗎

俗話說：“好廚子，一把鹽。”百味咸為先，食鹽是生活中不可缺少的調(diào)味品。但是鹽在給我們帶來味覺享受的同時(shí)，嗜鹽的風(fēng)險(xiǎn)也隨之而來。許多人都知道多吃鹽不好，那吃鹽過量對(duì)我們身體到底有哪些危害呢？如何科學(xué)把握食鹽量？

瑞典的一項(xiàng)研究表明，吃鹽過多會(huì)刺激腸胃，產(chǎn)生大量胃酸，引起腸胃道疾病。與那些飲食較清淡的人相比，吃鹽過多的人患胃病的概率要高70%以上，甚至可能致癌。攝入過多的鹽可能會(huì)增加患高血壓和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。此外，鹽吃得多了還容易長(zhǎng)皺紋。食鹽中的鈉離子和氯離子存在于人體血液和體液中，它們?cè)诰S持體內(nèi)滲透壓、酸堿平衡和水平衡中都起到非常重要的作用。如果吃鹽過多，體內(nèi)鈉離子增多，就會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞脫水，導(dǎo)致皮膚老化，時(shí)間久了就會(huì)長(zhǎng)皺紋。父母應(yīng)該特別注意，吃鹽過多容易引發(fā)兒童疾病。兒童身體的敏感度要高于成人，大量吃鹽對(duì)嬰幼兒尚未成熟的腎臟來說是一種負(fù)擔(dān)。孩子吃鹽過多容易使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵襲的能力減弱，病毒可能乘虛而入，引發(fā)上呼吸道感染。吃鹽太多還可能影響鋅的吸收，導(dǎo)致孩子缺鋅。

專家提示

食鹽是烹飪必需的調(diào)味品，但吃鹽過多對(duì)健康不利。

只有花生會(huì)長(zhǎng)黃曲霉菌嗎

黃曲霉菌是廣泛分布在自然界的腐生真菌，它可以在糧食、油料及飼料中生長(zhǎng)繁殖，并在此過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉菌落生長(zhǎng)較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面呈灰綠色，背面無色或微黃色。菌體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。

黃曲霉菌廣泛存在于自然界中，很容易污染花生、玉米、棉籽及麥類、薯干、大米、豆類等，尤其是在溫暖、潮濕條件下生長(zhǎng)繁殖非常迅速，可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素在土壤、堅(jiān)果，特別是花生和核桃中分布較多，在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能檢測(cè)出黃曲霉毒素。

可以嘗試通過以下方法降低或去除食品中的黃曲霉毒素。①一般情況下，谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8% 以下時(shí)，霉菌不易滋生。理想的貯存條件是把糧食放在干燥低溫環(huán)境，溫度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。此外，降低氧氣濃度，也能抑制黃曲霉菌的產(chǎn)生。②黃曲霉毒素主要集中在霉變、破損、皺縮、變色和蟲蛀的谷粒中，這些帶毒顆粒比健康顆粒輕，外觀也更容易識(shí)別，可以人工去除。③在淘洗大米時(shí)，用手搓洗，倒掉水中的懸浮物，有助于洗去黃曲霉毒素。④黃曲霉毒素更耐高溫，在280℃高溫下才能分解，一般的烹調(diào)溫度難以將其消除，高溫高壓去毒效果較好，但維生素的損失也較多。

專家提示

除了花生以外，玉米、豆類、食用油等食物中都可能被黃曲霉毒素污染。食物長(zhǎng)霉變質(zhì)后千萬不要食用。（張華峰）